Aceite de oliva

El arbol del olivo es muy antiguo, algunos historiadores indican que procede de Persia, otros del valle del Nilo y otros senalan que es originario del valle del Jordan. Sin embargo, muchos coinciden en que se expandio al resto de los paises desde de la antigua Mesopotamia. En Egipto, desde hace mas de 5.000 anos, el aceite extraido de los olivos o aceitunas, ha servido con fines religiosos para la iluminacion de templos y para fabricar productos cosmeticos. Esta visionaria civilizacion, tambien fue la primera en practicar la extraccion del aceite con un metodo muy similar al actual, que consistia en prensar las olivas en frio para no modificar los aromas, sabores y propiedades del fruto.

El regalo mas util para la humanidad

El olivo tambien esta vinculado a la cultura griega, la cual atribuye a esta planta la fundacion de la ciudad de Atenas, hacia el siglo XVI a.C. La mitologia, relata que Zeus intervino en la disputa entre Atenea y Poseidon por la supremacia en la proteccion de la ciudad, para lo cual establecio conceder el dominio de territorio a quien fuera capaz de aportar el regalo mas util para la humanidad. Poseidon llevo un caballo, un animal resistente, veloz y capaz de aliviar el trabajo de los hombres; Atenea, en cambio, aparecio con una pequena ramita con tonalidades verdes entre las manos. Poseidon ya saboreaba la victoria cuando Atenea empezo a explicar las extraordinarias propiedades del olivo: una planta fuerte capaz de vivir largos anos y de producir frutos apetitosos, de los que los hombres podian extraer un liquido ideal para sazonar la comida, dar fuerza al organismo, aliviar las heridas y alumbrar la noche. La victoria de la diosa fue aplastante, y Zeus decreto vencedora a Atenea concediendole la soberania sobre toda la region.

Comer una oliva directamente del arbol es una experiencia maravillosa pero sorprendente, porque su elevado sabor amargo puede lograr que mas de uno arrugue la cara y no quiera volver a probar. La razon es la presencia de compuestos fenolicos, que luego de tratamientos como la salmuera es reducido considerablemente y da como resultado las deliciosas aceitunas que todos conocemos.
La produccion de aceite de oliva y aceitunas comestibles ha sido liderada por paises como Espana, Italia y Grecia, pero productores emergentes como Chile, demuestran con sus productos que saben sacar el mejor provecho a las antiguas variedades mediterraneas, y actualmente elaborar aceites premiados a nivel internacional. Esto se debe a que Chile unicamente produce aceites de oliva extra virgenes, elaborados a partir de la primera prension en frio de las olivas. Es importante comentar que el aceite de oliva extra virgen soporta altas temperaturas sin cambiar su estructura, por eso tambien es ideal para freir alimentos, y se ha comprobado cientificamente que favorece la digestion, tiene propiedades antioxidantes, protege el corazon, el higado, las arterias y disminuye el riego de cancer.

Proceso de elaboracion

Para elaborar aceites de oliva, los frutos se deben recolectar de los olivares a finales de otono o comienzos de invierno, este es el momento ideal pues las aceitunas poseen su maximo nivel de acidos grasos en la pulpa. Los metodos de recoleccion pueden ser manuales o empleando maquinas vibratorias agarradas al tronco de los olivares que inducen la caida de las aceitunas. Las aceitunas recolectadas deben estar lo mas intactas posibles y ser prensadas rapidamente para evitar la oxidacion. Las aceitunas se limpian y se eliminan los residuos como hojas, tallos, tierra o pequenas piedras. Posteriormente se lavan con agua fria para eliminar otras impurezas, y finalmente se almacenan en pequenas pilas a la espera de ser molidas.

La molienda de la aceituna es el primer proceso para elaborar el aceite de oliva. Para ello los frutos se romper para que puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus celulas. El proceso tradicional de molienda se realizaba en un mortero o molino de rulo, donde se trituraban los tejidos en los que se encuentra el aceite. La pasta obtenida de la molienda se bate para sacar el aceite, con unas palas que se mueven de manera lenta pero continua en recipientes semicilindricos por poco tiempo y a temperaturas controladas. Finalmente, la extraccion es la fase en la que se separa el aceite del resto de componentes del olivo, empleando generalmente el sistema de extraccion por presion o la extraccion continua por centrifugacion.

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